栄養科学イラストレイテッド 食品学Ⅰ 改訂第2版〜食べ物と健康 食品の成分と機能を学ぶ

1　食文化と食生活

　A　食文化とその歴史的変遷

　B　食生活の時代的変化

　C　食物連鎖

2　食生活と健康

　A　食生活と健康維持・管理

　B　食生活と生活習慣病

　C　食嗜好の形成

3　食料と環境問題

　A　フードマイレージ（食料総輸送距離）の低減

　B　食料生産と食料自給率

　C　地産地消

　D　食べ残し・食品廃棄の低減

［食べ物と健康］もしも食料輸入が止まったら

1　食品の一次機能とは

　A　食品がもつ３つの機能

　B　食品中の五大栄養素

2　炭水化物（糖質，食物繊維）

　A　炭水化物とは

　B　食品中の炭水化物

　C　単糖類の構造

　D　単糖類の種類と特徴

　E　単糖類の反応性

　F　二糖類

　G　オリゴ糖類

　H　多糖類

　I　炭水化物の栄養価

3　脂質

　A　脂質とは

　B　単純脂質

　C　複合脂質

　D　誘導脂質

　E　油脂（脂質）の性質

　F　脂質の栄養

4　たんぱく質

　A　たんぱく質とは

　B　アミノ酸

　C　ペプチド

　D　たんぱく質の構造

　E　食品中のたんぱく質

　F　たんぱく質の性質

　G　たんぱく質の検出法

　H　たんぱく質の分類

　I　たんぱく質の変性

　J　たんぱく質の栄養価

5　ビタミン

　A　ビタミンとは

　B　脂溶性ビタミン

　C　水溶性ビタミン

6　ミネラル（無機質）

　A　ミネラルの定義と分類

　B　多量ミネラル

　C　微量ミネラル

7　核酸・核酸構成成分

　A　核酸

　B　プリンおよびピリミジンヌクレオチドの合成と分解

　C　食品中のプリン体

　D　プリン体と痛風

8　水分

　A　水の特性

　B　食品中の水

　C　自由水と結合水

　D　水分活性と水分含量

　E　冷凍と加熱

［食べ物と健康］軟水・硬水と料理

1　食品の二次機能とは

2　色素成分

　A　食品中に含まれる色素成分の分類

　B　カロテノイド系色素

　C　フラボノイド系色素

　D　ポルフィリン系色素

　E　その他の天然色素

3　呈味成分

　A　味とは

　B　食品中の甘味成分

　C　食品中の酸味成分

　D　食品中の苦味成分

　E　食品中の塩味成分

　F　食品中のうま味成分

　G　その他の味成分

　H　相互作用

4　香気・におい成分

　A　香気・においとは

　B　植物性食品中の香気成分

　C　動物性食品中の香気成分

　D　調理・加工過程における非酵素的反応による香気成分の生成

5　官能評価

　A　官能評価とは

　B　官能評価の種類と方法

　C　官能評価に影響を及ぼす因子

6　有害成分

　A　植物性有害成分

　B　動物性有害成分

　C　アレルゲン

　D　突然変異原性物質

［調理・加工への入門］おいしく，快適に調理するためのサイエンス

1 食品の三次機能とは

2 三次機能をもつ食品

　A　背景

　B　はたらき

　C　保健機能食品

3　口腔内や消化管内で作用する機能

　A　虫歯の原因になりにくい食品/歯を丈夫で健康にする食品

　B　おなかの調子を整える食品

　C　コレステロールが高めの方のための食品

　D　カルシウムの吸収を助ける食品

　E　血糖値が気になる方のための食品

　F　血中中性脂肪が気になる方のための食品

4　消化管吸収後の標的組織での生理調節機能

　A　血圧が高めの方のための食品

　B　骨の健康が気になる方のための食品

　C　血中中性脂肪や体脂肪が気になる方のための食品

　D　肌の乾燥が気になる方のための食品

　E　抗酸化作用をもつ食品

［食べ物と健康］DHA，EPAの多様な機能

1　炭水化物の変化

　A　酵素による変化

　B　でんぷんの糊化

　C　でんぷんの老化

　D　でんぷんのゲル化

　E　糖のカラメル化

2　脂質の変化

　A　活性酸素

　B　自動酸化

　C　加熱酸化

　D　過酸化脂質とたんぱく質の反応

3　たんぱく質の変化

　A　変性

　B　酵素による変化

　C　貯蔵・加工時の栄養価の変化

　D　亜硝酸塩と食肉の発色反応

4　ビタミンの変化

　A　ビタミンの酸化

　B　ビタミンの加熱変化

5　相互作用による変化

　A　エマルション

　B　炭水化物と脂質の相互作用

　C　脂質とたんぱく質の相互作用

　D　有害物質を生成する成分間相互作用

6　褐変

　A　非酵素的褐変

　B　酵素的褐変

7　光による変化

　A　光酸化と光増感酸化

　B　食品の光増感酸化

　C　光酸化および光増感酸化の防止法

8　加熱・加圧・減圧による変化

　A　加熱による変化

　B　加圧・減圧による変化

9　酵素による変化

　A　酵素反応による食品成分の変化

　B　酵素反応の制御と食品保存

［調理・加工への入門］加工調理のサイエンス

1　食品の物性とは

2　コロイド

　A　コロイドとは

　B　コロイド分散系の種類

　C　ゾルとゲル

　D　エマルション

　E　サスペンション

3　レオロジー

　A　レオロジーとは

　B　液状食品の流動特徴

　C　食品の粘性と弾性

4　テクスチャー

　A　テクスチャーとは

　B　テクスチャーの機器測定

　C　テクスチャーの評価用語（プロファイル法）

［調理・加工への入門］とろみ剤（増粘剤）とゲル化剤のいろいろ

1　食品表示制度

　A　食品表示に関する法律

　B　その他の法律

2　食品の表示方法

　A　栄養表示

　B　食品安全確保の表示

　C　品質表示

3　食品の規格基準

　A　成分規格

　B　製造・加工・調理基準

　C　保存基準

4　特別用途食品・保健機能食品の規格基準と表示

　A　特定保健用食品

　B　特別用途食品

　C　栄養機能食品

　D　機能性表示食品

　E　いわゆる健康食品

　F　虚偽・誇大広告などの禁止

5　器具・容器包装の規格基準と表示

　A　器具・容器包装の安全性の規格基準

　B　表示

［食べ物と健康］日本人の体格と寿命の歴史

索引

　人類の飽食・肥満カレンダー

　生活習慣と糖尿病との関係

　日本におけるPFC比率の推移

　日本のフードマイレージはなぜ大きいのか

　食品トレーサビリティとは

　第6の栄養素─食物繊維

　脳が利用できる唯一の栄養素，グルコース

　藻が地球を救う？！

　コラーゲンと老化

　生物の進化と水

　氷河期の海洋生物を守った水の特性

　水がタオルに吸収されやすい理由

　ヒトの年齢と水分量の変化

　おいしい水の条件

　にんじんはなぜ橙色なのか

　味覚の生理学的意義

　甘味質の改善

　植物ステロールの排出機構

　α-グルコシダーゼの本当のすがた

　アラビノースのユニークさ

　吸収・代謝されやすい中鎖脂肪酸

　試験管内での機能性評価だけで大丈夫？

　植物由来の抗酸化物質

　食品とヒトのアミノ・カルボニル反応

　塑性がパイをおいしくする

　とろみ調整用食品の粘度

　マヨネーズの構造

　えん下困難者用食品の試験方法

　栄養表示基準の適用対象とはならないもの

　食物アレルギーの実態

　賞味期限・消費期限の設定

　食品添加物の使用基準の求め方

　特定保健用食品の開発

　栄養機能食品の禁止規定

　「カロリーゼロ」は，本当に0 kcalなのか？