栄養科学イラストレイテッド 食品学Ⅱ 改訂第2版 〜食べ物と健康 食品の分類と特性、加工を学ぶ

1　分類の種類

　A　生産様式による分類

　B　原料による分類

　C　主要栄養素による分類

　D　食習慣による分類

　E　その他の分類

2　日本食品標準成分表の理解

　A　食品成分表の構成と内容

　B　食品成分表の収載項目

　C　数値の表示方法

　D　食品の調理条件

　E　食品成分表利用上の注意点

［食べ物と健康］食べ物の分類って複雑！

1　穀類

　A　穀類の種類と性質

　B　穀類の成分

　C　米

　D　小麦

　E　大麦

　F　とうもろこし

　G　そば

　H　その他

2　いもおよびでんぷん類

　A　いも類の種類と性質

　B　でんぷん類の種類と性質

　C　いもおよびでんぷん類の成分

　D　じゃがいも

　E　さつまいも

　F　やまのいも

　G　さといも

　H　キャッサバ

　I　その他のいも類

　J　でんぷん類

3　甘味料

　A　甘味料の特徴と性質

　B　天然甘味料

　C　合成甘味料

4　豆類

　A　豆類の種類と性質

　B　豆類の生産と消費

　C　豆類の栄養成分と消化酵素阻害物質

　D　大豆

　E　雑豆類

5　種実類

　A　種実類の種類と性質

　B　種実類の成分

　C　ごま

　D　アーモンド

　E　くり

　F　落花生

　G　ぎんなん

　H　その他

6　野菜類

　A　野菜類の種類と性質

　B　野菜類の成分

　C　葉菜

　D　根菜

　E　果菜

　F　茎菜

　G　花菜

　H　その他

7　果実類

　A　果実類の種類と性質

　B　果実類の成分

　C　その他

8　きのこ類

　A　きのこ類の基礎知識

　B　きのこ類の種類と性質

　C　きのこ類の成分

　D　食品としてのきのこ類の利用

9　藻類

　A　藻類の種類と性質

　B　主な藻類

［食べ物と健康］健康に良い食品を考える

1　肉類

　A　肉類の種類

　B　肉類の性質

　C　肉類の成分

　D　食肉成分の変化

　E　牛

　F　豚

　G　鶏

　H　食肉加工品

2　魚介類

　A　魚介類の食品学的特徴

　B　魚肉の構造

　C　魚介類の成分

　D　魚の死後変化と鮮度

　E　魚介類の特徴と利用・加工

3　乳類

　A　乳類の種類と性質

　B　乳類の成分

　C　乳類の成分の変化

　D　飲用乳

　E　主な乳製品

4　卵類

　A　卵類の種類と特徴

　B　卵の構造

　C　卵類の成分

　D　卵の調理加工特性

　E　卵類の品質と判定

　F　栄養強化卵

［調理・加工への入門］日本人は魚をおいしく食べる工夫をしてきた

1　食用油脂の特徴と分類

　A　特徴

　B　分類

2　植物油脂

　A　植物油脂の特徴と性質

　B　植物油脂の製造と評価

　C　大豆油

　D　キャノーラ油（なたね油）

　E　ごま油

　F　オリーブ油

　G　とうもろこし油

　H　サフラワー油

　I　パーム油

　J　こめ油

　K　カカオ脂

3　動物油脂

　A　動物油脂の特徴と性質

　B　牛脂（ヘット）

　C　豚脂（ラード）

　D　魚油

　E　その他

4　加工油脂

　A　マーガリン類（マーガリン，ファットスプレッド）

　B　ショートニング

　C　低カロリー油脂代替物

［食べ物と健康］おいしい低カロリー食品開発の未来

1　調味料

　A　調味料の特徴と性質

　B　食塩

　C　食酢

　D　うま味調味料

　E　嗜好品の苦味

2　香辛料

　A　香辛料の特徴と性質

　B　香り付けのための香辛料

　C　辛み付けのための香辛料

　D　着色のための香辛料

　E　香辛料の利用形態と加工

3　嗜好飲料

　A　茶類

　B　コーヒー

　C　ココア

　D　清涼飲料

［食品の歴史］「うま味」─日本人が相次いで発見

1　加工食品とは

　A　加工食品の意義・目的

　B　食品加工法

　C　加工食品の分類

2　農産加工食品

　A　農産加工食品の定義

　B　代表的な農産加工食品とその利用

3　畜産加工食品

　A　畜産加工食品の定義

　B　代表的な畜産加工食品とその利用

4　水産加工食品

　A　水産加工食品の定義

　B　代表的な水産加工食品とその利用

5　冷凍食品，インスタント食品，レトルトパウチ食品

　A　冷凍食品，インスタント食品，レトルトパウチ食品の定義

　B　冷凍食品，インスタント食品，レトルトパウチ食品とその利用

6　食品添加物

　A　食品添加物の役割

　B　食品添加物の種類と用途

［調理・加工への入門］米粉の新規用途とは？

1　微生物利用食品（発酵食品）の分類と性質

2　アルコール飲料

　A　アルコール飲料の特徴

　B　清酒

　C　ビール

　D　ワイン

　E　その他

3　発酵調味料

　A　発酵調味料の特徴

　B　みそ

　C　しょうゆ

　D　みりん

　E　魚醤

4　その他の微生物利用食品

　A　納豆

　B　ヨーグルト（発酵乳）

　C　チーズ

　D　その他

［食べ物と健康］ぶどう・ワインのポリフェノール

1　バイオテクノロジー応用食品

　A　遺伝子組換え技術による食品

　B　細胞融合技術による食品

　C　組織培養技術による食品

　D　クローン技術による食品

　E　ゲノム編集技術を利用した食品

　F　バイオリアクターを利用した食品

2　最近の食品加工技術による食品

　A　超臨界流体抽出

　B　真空調理

　C　過熱水蒸気調理

［食べ物と健康］遺伝子組換え食品は安全？ 危険？

索引

　エネルギーの換算係数

　実は多彩な食パン

　学校で栽培したじゃがいもでの食中毒にご注意！

　くりの種類と焼ぐり

　「毎日くだもの200グラム運動」とドライフルーツ

　スイーツきのこ

　寒天の上手な使い方

　カラギーナンってどんなもの？

　植物性ミルクと牛乳の関係

　卵白の力！

　プリンや卵豆腐に「す」が入るのはなぜ？

　食用油脂との健康的な付き合い方

　香辛料で減塩

　世界史は香辛料がつくった？

　食品中の遺伝子は食べるとどうなる？

　遺伝子組換え食品の安全性審査のポイント

　日本の穀物輸入と遺伝子組換え農作物