栄養教育論　第3版＜Visual栄養学テキスト＞

序文

本書は，管理栄養士を目指す学生が，栄養教育論の基礎から展開までを学ぶための教科書です．本書には，大きな特徴が5つあります．

1つ目は，栄養教育論の知識やスキルについて，それらの必要性や関連性を詳細に説明した点です．栄養・食のプロフェッショナルとして国民の健康と幸福に資する人材像を想定したうえで，栄養教育の歴史を振り返り，過去と未来をつなぐ視点から内容を吟味しました．

2つ目は，ヘルスプロモーションとエコロジカルモデル（第1章）を軸として，行動変容のための理論と技法（第2章）を解説した点です．個人の食行動を健康的に変容させるためには，ヘルスプロモーションの理念に基づく，個人・食環境双方への介入が必要です．その具体的な手法として，個人を取り巻く多層構造のエコロジカルモデルを用いれば，だれが，どのレベルから個人に働きかけることが可能なのかを直感的に理解することができます．

3つ目は，栄養教育マネジメント（PDCAサイクル）や栄養カウンセリングの学修内容を，大小の集団への栄養教育，食環境づくりへと幅広く展開した点です．具体的な演習も設けており，その解答例は，卒業後の栄養教育に使える実践的な内容になっています．

4つ目は，“応用栄養学”の教科書との重複を避けるために，ライフステージ別栄養教育（第6章）を，栄養教育論として学んでほしい内容に絞った点です．

5つ目は，栄養教育に役立つ資料やツールを掲載した付録が充実している点です．その内容は，栄養教育の歴史をまとめた年表，栄養教育ツール，厚生労働省などが公表した指針やガイドラインなどです．学修内容の理解を助けるとともに，臨地実習や卒業後の実務でも役立つ付録となっています．

今回の改訂版では，ライフステージ別栄養教育（第６章１）の内容の充実，栄養と環境に配慮した栄養教育（第６章２）の追加と共に，各章の資料や情報源も最新の内容に更新しました．また，用語解説，コラム，図表や巻末資料を充実させ，より理解が深まる構成となりました．

本書は，永井成美（兵庫県立大学）と赤松利恵（お茶の水女子大学）が，「今までにない教科書を，管理栄養士国家試験ガイドラインやモデル・コア・カリキュラムに基づき創る」という趣旨のもとに構成しました．また，會退友美（東京家政学院大学），串田 修（静岡県立大学），新保みさ（長野県立大学），玉浦有紀（新潟県立大学），湯面百希奈（畿央大学）（以上五十音順）という若い教員が執筆に加わり，エネルギーに溢れた教科書になったと自負しています．本書で栄養教育論を学んだ皆様が，プロの管理栄養士として活躍されることを心から願っています．

2026年2月吉日

永井成美・赤松利恵