食べ物と健康Ⅳ 調理学 食品の調理と食事設計 第2版＜Visual栄養学テキスト＞

はじめに

調理は，人間に特有の営みである．生の食べものは，咀嚼や消化に多くの時間とエネルギーを要するが，人類は火を利用し，食品を調理することによって，より効率よく栄養やエネルギーを利用できるようになった．生物人類学者リチャード・ランガムは，著書『火の賜物―ヒトは料理で進化した』の中で，調理によってエネルギー獲得効率が向上したことにより，人類の脳の大型化や消化器の縮小をもたらし，人類の進化の方向を大きく変えたとする興味深い仮説を提唱している．一方，フランスの文化人類学者クロード・レヴィ＝ストロースは，料理を自然から文化への移行を象徴する営みとしてとらえ，調理が人類の文化形成において重要な意味をもつことを示した．このように，調理は，食品を単に「食べられるもの」に変える技術ではない．第1章「調理の役割」にも記しているとおり，調理とは，おいしさを引き出し，安全性を高め，食品中の栄養をより効率よく利用できるようにするとともに，食文化を育む科学である．

本書は，多様な調理操作と食品について，調理科学の視点から体系的にまとめたものである．本書を手にする学生のみなさんは，主として管理栄養士を志し，日々勉学に励んでおられることと思う．現代社会では，生活習慣病や高齢化，食環境の変化など，食と健康を取り巻く課題はますます多様化している．人々の健康の維持・増進や疾病の予防・回復について食を通して支える管理栄養士には，科学的根拠に基づいた知識と実践力が求められている．そのためには，食品学，栄養学，生理学など幅広い知識を結び付けながら，調理を科学的に理解することが重要である．

食品ごとの特性や調理操作については，できるだけ簡潔で理解しやすい表現を心がけるとともに，食品成分の変化や調理による現象を科学的に解説した．また，個々の食品を科学的に理解するだけでなく，ヒトの生理学やライフステージにおける食嗜好，食形態とのかかわりについても触れ，実践的な知識を身に付けられるよう章立てを工夫している．第2版では，近年の調理科学，食品科学および栄養学の進展をふまえ，記述内容や図表を全面的に見直した．また，管理栄養士国家試験の出題傾向の変化に対応し，掲載する過去問題についても適宜更新を行い，より効果的に学習できる内容となるよう改訂した．

調理学は，人々の食生活に最も身近な学問の一つである．本書が国家試験勉強の強力なサポートをするのと同時に，日々の食事に隠された壮大な科学の世界を楽しむきっかけになれば，幸いである．ご多忙のなか，ご執筆にご尽力いただいた先生方に心よりお礼申し上げます．

「新しい星を発見するよりも新しい料理を発見するほうが人間を幸せにするものだ」（ブリア＝サヴァラン）─この言葉を調理学を学ぶ皆さんへのエールにかえて．

2026年9月

編者 山崎英恵